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保安围扣肉
阳光高埗网  http://gb.sun0769.com  2016-12-29 21:19:24

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保安围扣肉


广府饮食文化的形成,有着久远的历史与广博的路径。何谓‘广府’?狭义的广府,以明与清时设置的“广州府”为划分依据。岭南文化书系广府文化丛书——《广府味道》有道广府:主要指广州及其周边佛山、中山、东莞等珠江三角洲领域……”

珠江三角洲处亚热带,属季风气候。在这块背山面海、河汊纵横、物产丰富的土地上,生长出了清鲜淡雅的广府菜。香芋扣肉是广府菜的重要代表品种,1997年出版的《中国名菜岭南风味》有香芋扣肉的介绍以及制作工艺,“代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉……等”

东莞人勤劳踏实,兼容并包,从百越内部的交流,到南北文化的融通,再到东西文明的碰撞,为我所用,炮制了鲜明独特的广府风味。东莞保安围扣肉正是民间对香芋扣肉这一岭南名菜的传承发展。保安围扣肉约始创于上世纪20年代东莞保安围村,主要原料是芋头和猪五花肉。明末清初编著的《广东新语》中曾记载“……夏种以秋收曰晚芋与红薯并登如稻故有大米之称。”相传清末年间,百姓普遍生活艰苦,粮食短缺,芋头成为餐桌主食之一。芋头含有黏液皂素,净吃稍干、微呛喉。那时人民饮食也缺乏“油水”,喜欢买肥肉,增加油水,而肥肉肥腻难消。生活困窘,人民依然乐观进取,有市民取猪五花肉和芋头各取所长,兼容并蓄,创造了芋头扣肉。肥肉经过高温蒸后,释放了油脂,肉质烂而不糜,肥而不腻,肉富芋味;芋头则吸收油脂,芋有肉香,绵甜香糯。这是东莞人民生活智慧和乐观生活态度的体现,也是东莞人对广东饮食文化多样性的丰富。

陈伯陶宣统辛亥重修的《东莞县志》记载“广芋之美者,首黄芋,次白芋,次红牙芋,皆小。惟南芋大,南芋色紫生沙甚可食,……。保安围扣肉就是利用南芋大而色紫生沙的物质,切片后与猪五花肉相扣而成的。

东莞高埗保安围村黎氏家族的黎福就是这一技艺最具代表性的传承人。保安围扣肉之所能从传统香芋扣肉中独立出来,重要原因是在香芋扣肉的基础上,在配方以及技艺上进一步改良。上世纪20-30年代,黎福就从陈伯陶宣统辛亥重修的《东莞县志》记载“粤人饮馔好用糖,多以业糖为生,……。”了解到东莞人普遍喜好甜食的独特饮食习惯,首次尝试对传统香芋扣肉制作工艺进行本地化口味的改良和创新,在猪肉腌制过程中加入适量的白糖以及其它配料,蒸出的扣肉的色泽铁红透亮,香芋松粉,口味更香甜。时间长了,后人逐渐把具有这一特性的香芋扣肉赋予了地域化的称呼——保安围扣肉,由此东莞保安围扣肉成为了一个地标美食。

从上世纪60-70年代起,保安围扣肉第二代传承人黎润发把家父传下来的保安围扣肉制作技艺进一步发扬光大,他利用喜庆节日担当宴席主厨的机会,把原汁原味的保安围扣肉带到万江、中堂、望牛墩等邻近镇街,保安围扣肉这道特色美食东莞水乡、莞邑地区甚至广东逐渐传开了。

2015年,保安围扣肉第三代传承人黎少平决定重拾家族技艺,注册了“莞娘”商标,并投入30多万元在家中建立了一个新的家庭作坊,把保安围扣肉重新推出市场。黎少平主张引入现代经营理念,积极参加非遗展览、美食展会,扩大品牌知名度,建立网络微店,打通线上线下渠道,首创的散单销售模式,极大改变了以往保安围扣肉因工序繁琐、制作时间过长而只能出现在大型喜庆宴会的局限,让更多人能吃到正宗的保安围扣肉,使这个传统美食制作行业重新注入活力,并赋予保安围扣肉新的活态传承力量。


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